Кухни народов мира

Много литературных источников описывают большое разнообразие и богатство блюд украинской кухни.

Общность происхождения российского и украинского народов и общность их материальной культуры, естественно, создали и общие характерные особенности их кухонь, резко отличающиеся от кухонь других народов Востока и Запада. Территориальная близость, общность быта и культуры российского и украинского народов в значительной мере способствовали сближению и самих способов приготовления еды с применением разных видов растительных и животных продуктов.

Укрепление экономической и культурной связей украинского и российского народов, что наступило после воссоединения Украины с Россией в 1654 году, мало большое влияние на дальнейшее развитие украинской и российской кухонь. Украинская кухня позаимствовала некоторые блюда российской кухни, которые обогатили ее ассортимент. К таким блюдам принадлежат щи, солянка, пельмени, кулебяка и другие блюда. В свою очередь, из украинской кухни в российскую кухню вошли такие блюда, как борщи, вареники, сырники, овощи с разной начинкой, фаршированное салом мясо, фаршированная рыба, домашняя свиная колбаса и т.д.

Однако в результате социальных и экономических обстоятельств украинская кухня испытывает упадок. Усиление феодальной эксплуатации крестьян, частые неурожаи, непосильные налоги, тяжелые выкупные платежи, которые должны были выплачивать за землю крестьяне после «реформы» 1861 года, поставили их в тяжелые материальные условия. В период развития капитализма еще более ухудшилось питание украинского народа. При этих условиях украинская народная кухня не могла вполне сохранить своей полноты и разнообразия. Во второй половине XIX ст. в больших городах начали открываться большие рестораны для наиболее обеспеченных слоев населения, куда приглашались на работу шефы-повара французы, которые приносили с собой рецептуру и технологию приготовления западноевропейских блюд и своевольно изменяли технологию приготовления блюд украинской кухни.

Небольшие рестораны и столовые стремились подражать большим ресторанам и вводили в меню преимущественно западноевропейские блюда. Крупные помещики и капиталисты даже для домашнего приготовления еды начали приглашать поваров-французов. Более мелкие помещики также постепенно отказываются от приготовления многих украинских блюд. Все это привело к тому, что много блюд украинской кухни были забыты, много же из них испытали изменения в рецептуре и способах приготовления, в результате чего ухудшились и их вкусовые качества.

Совсем другое положение в развитии украинской кухни наступило на Украине после Большой Октябрьской социалистической революции. В результате создания мощной социалистической промышленности и коллективизации сельского хозяйства Советская Украина стала одним из основных районов развитого зернового хозяйства, технических культур и производительного животноводства.

На базе развития тяжелой индустрии за годы советской власти значительно расширилась пищевая промышленность Украины; созданы новые отрасли пищевой промышленности (молочная, мясная, маргариновая, птицеперерабатывающая, консервная и др.). Появились новые типы больших механизированных пищевых промышленных предприятий: мясокомбинаты, молочные комбинаты, холодильники, хлебозаводы-автоматы, гигантские консервные заводы и др.